Калькуляция хлеба пример расчета

Расчет себестоимости продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли

Какие особенности хлебопекарного производства оказывают влияние на формирование себестоимости готовой продукции?

Как регламентируется состав затрат на предприятиях хлебопекарной отрасли?

Как разработать качественный алгоритм формирования себестоимости выпуска продукции предприятия хлебопекарной отрасли?

Что нужно учесть при распределении затрат для расчета себестоимости выпуска хлебобулочных изделий?

Процесс выпуска хлебобулочных изделий, как и большинство производств пищевой промышленности, носит передельный (т. е. поэтапный) характер, что подразумевает также поэтапный расчет себестоимости готовой продукции.

Одновременно при формировании себестоимости продукции в хлебопекарном производстве необходимо учитывать специфические аспекты, связанные как с технологическими операциями, так и с качественными характеристиками входного сырья, которые определяют особенности расчета затрат на выпуск готовой продукции. А поскольку от корректности расчета себестоимости готовой продукции во многом зависят эффективность ценовой политики и конкурентоспособность любого предприятия на рынке сбыта, рассмотрим вопросы формирования себестоимости на предприятиях хлебопекарной отрасли как можно подробнее.

Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях[1].

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

где N_пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Пример 1

Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.

Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:

135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

где Q_{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q_пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W_{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Пример 2

Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.

В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Q_{хл. ф}) составит:

135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Алгоритм расчета себестоимости выпуска продукции в хлебопекарном производстве

Большинство предприятий хлебопекарной отрасли при расчете себестоимости выпуска продукции придерживается установленной Методическими рекомендациями классификации статей затрат. Перечень этих расходов приведен в табл. 1.

Себестоимость выпуска готовой продукции в хлебопекарной отрасли калькулируется с использованием следующих счетов учета хозяйственных операций:

• на счете 20 отражаются прямые затраты производства;
• на счете 23 — косвенные затраты в части вспомогательных производств;
• на счете 25 — косвенные общепроизводственные затраты;
• на счете 26 — общехозяйственные затраты предприятия;
• на счете 28 — брак в производстве;
• на счете 97 — расходы будущих периодов.

Суммы расходов по счетам 23, 25, 26, 28 по итогам отчетного месяца списываются на себестоимость произведенной продукции, поэтому остатков на начало следующего месяца эти счета не имеют.

[1] Утверждены 12.01.2000 Минсельхозом России (далее — Методические рекомендации).

А. А. Гребенников,
финансовый директор ООО «Ипатовский пивзавод»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Справочник экономиста» № 12, 2019.

Пример расчета себестоимости

Расходы, включающиеся в себестоимость продукции (в день)

Расход энергии: 280 кВт/ч • 14 часов • 13 коп. = 509 руб. 60 к.

Амортизация (в день): 64 320 : 30 = 2144 руб.

Зарплата + начисления (в день): 63 225: 30 = 2107 руб. 50 к.

Исходя из учетной политики зарплата руководителей и служащих включается в себестоимость продукции.

МБП (стоимость списывается сразу в производство): 2000 : 30 = = 66 руб. 70 к.

Аренда контейнера: 10 000 : 30 = 333 руб. 34 к.

Расход топлива (в день) =100 руб.

Аренда земли (в день) = 240 руб.

Пример расчета себестоимости белого хлеба

Суточный объем 1000 кг хлеба = 2000 шт. Это составляет 48% от всего объема выпускаемой продукции.

Стоимость суточных расходов на сырье на 1000 кг хлеба = 1580

Расходы основного и вспомогательного производства = 5501 руб. 14 к., но так как белый хлеб составляет всего лишь 48% от объема продукции, тогда: 5 501-14:100 • 48 = суточный расход 2640 руб. 60 к.

Итого себестоимость белого хлеба, выпускаемого за сутки = 1580 + + 2640,60 = 4220 руб. 60 к.

Себестоимость 1-го батона хлеба = 4220,60 : 2000 = 2 руб. 11 к.

прибыль (35%) = 0-74

Итого: 3-14 (три рубля четырнадцать копеек)

Технология производства

Подача муки в установку бестарного хранения муки осуществля­ется либо из муковоза через соединительный патрубок непосред­ственно в бункер установки, либо из мешков. Далее кнопкой «Пуск» на шкафу управления установкой включают линию загрузки. При этом включаются двигатели шлюзового затвора и компрессора, и мука поступает в бункер установки. По окончании загрузки бунке­ра линию загрузки отключают и включают линию подачи муки для производства изделий. При этом включается компрессор и шлюзовой затвор, и мука через пневмораспределитель из бункера установ­ки поступает в бункер весового дозатора. Прекращение подачи муки из бункера установки осуществляется автоматически (по достиже­нию заданной массы муки необходимой на 1 замес). Отвешенная и просеянная доза муки с помощью винтового конвейера поступает в тестомесильную машину. Подогретая вода из бойлера поступает в дозатор — регулятор температуры воды, предназначенный для диск­ретного дозирования и регулирования температуры воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси горячей и холодной воды. После замеса тесто из тестомесильной машины механически перегружается в бункер тестоотделителя, где происходит деление теста на заготовки определенной массы. Полученные тестовые заготовки конвейером тестоотделителя транспортируются в тестоокруглительную машину, округляются и далее передаются в шкаф предварительной расстойки, предназначенный для расстойки тестовых заготовок при температуре 30° и относительной важ­ности 65-80%. После предварительной расстойки тестовые заготов­ки поступают на подающий конвейер в формующую машину для батонов, где сформированная заготовка укладывается в ячейку, ус­тановленного на шаговом транспортере. Лоток вручную устанавли­вается на контейнер. После заполнения контейнера 15 лотками его устанавливают в шкаф окончательной расстойки, вмещающей до 4-х контейнеров.

При производстве булочек, рогаликов округленные тестовые за­готовки вручную передаются в формовочную машину, далее укла­дываются на лотки. После истечения необходимого времени расстой­ки контейнер с батонами, рогаликами устанавливают в ротацион­ную электропечь для выпечки хлебобулочных и мелкоштучных кондитерских изделий.

Методические указания для практического занятия «Расчет выхода готовых изделий»

При пользовании «Инфоуроком» вам не нужно платить за интернет!

Минкомсвязь РФ: «Инфоурок» включен в перечень социально значимых ресурсов .

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

цикловой комиссии 260103 Зам. директора поУР

«_____» __________2014г. «____» _________2014г.

Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко

по выполнению практического занятия № 6

тема: «Расчёт выхода хлеба»

МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»

для специальности 260103

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Преподаватель Токарева Н.И.

Практическое занятие № 6

«Расчёт выхода хлеба»

1. Отработать методику по расчёту выхода хлеба

2. Подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Отрабатываемые навыки и умения:

1.Закрепить навыки самостоятельной работы с литературой по специальности.

2. Приобрести навыки по определению экономии или перерасхода муки на производстве

Время выполнения 90 минут.

Оборудование, приборы, измерительный инструмент : рабочая тетрадь, карандаш, линейка.

1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.

3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства

4. Сборник технологических инструкций

Изучите с. 207 – 213 учебника [1], с. 192 – 202 учебника [2], с 380 – 386 учебника [3].

На каждый вид хлебобулочных изделий установлена норма выхода при влажности муки равной 14,5% (базисная влажность)

Если влажность муки будет меньше 14,5%, то на замес теста потребуется больше воды, соответственно получится больше теста и выход хлеба увеличится. Если влажность муки больше 14,5%, то воды на замес теста берут меньше и выход хлеба получается меньше.

Расчёт фактического выхода хлеба

Фактический выход хлеба рассчитывается по формуле:

(1)

Где М _х и М _м — соответственно масса выработанного хлеба и израсходованной муки за отчётный период, т.

Если в смене перерабатывался брак, то при расчёте фактического выхода из массы выработанного хлеба надо вычесть количество брака, взятого на переработку. Количество израсходованного солода прибавляется к муке.

Пример . Плановый выход плетёнки с маком массой 0,4 кг составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену.

По формуле 1 определяем фактический выход:

Так фактический выход меньше планового, значит за смену имеется перерасход муки, то есть из каждых 100 кг муки выработано на 1,7 кг ( 135 – 133,3) изделий меньше, чем запланировано.

Выход можно рассчитать двумя методами.

По методу Б.Н.Николаева используется формула:

Где М _т — выход теста из 100 кг муки, кг

З _бр — затраты при брожении, % от первоначальной массы теста,%;

З _уп — затраты при выпечке (упёк), % от массы тестовой заготовки;

З _ус — затраты при хранении (усушка), % от массы горячего хлеба.

По методу ВНИИХПа для расчёта выхода готовых изделий применяют формулу:

кг (3)

где Мт ‒ выход теста из 100 кг муки, кг;

‒ потери муки до замеса теста, % ();

‒ потери муки и теста до посадки в печь, % ();

‒ затраты при брожении, % ();

‒ затраты при разделке, % ();

‒ затраты на упек, % ();

‒ затраты на усушку, % ();

‒ потери в виде крошек, % ();

‒ потери от неточности веса штучных изделий, % ();

‒ потери от переработки брака, % ().

Пример. Рассчитать выход булок городских из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг, если затраты сухих веществ при брожении составляют 3%, упёк – 8%, усушка – 4%.

Мука пшеничная первого сорта – 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0 кг;

Соль поваренная пищевая – 1,5 кг;

Сахар – песок – 4,0 кг;

Маргарин – 2,5 кг.

Влажность теста – 41%

Влажность муки – 15%

Влажность дрожжей – 75%

Влажность маргарина – 16%

Влажность соли – 3,5%

Влажность сахара – 0,14%

Для определения выхода теста из 100 кг муки составляется таблица 1

Таблица 1 – Содержание сухих веществ в тесте из 100 кг муки

Как рассчитать объем хлебной формы, чтобы понять сколько теста нужно класть в форму

Как определить, сколько теста класть в форму для хлеба, чтобы хлеб получился красивый? Это один из самых популярных вопросов, который задают мне подписчики моего Ютуб-канала «Вкусные Заметки о Хлебе«. Ведь не всегда рецепты хлеба рассчитаны на тот размер и количество форм, которые у вас есть в наличии. Поэтому, чтобы не пришлось распределять тесто по формам «на глаз», необходимо все заранее просчитать.

Количество теста для стандартных алюминиевых форм

Сначала я расскажу про стандартные хлебные алюминиевые формы. Их размер и объем прописан в ГОСТе. А также существуют общепринятые нормы по закладке теста в зависимости от используемой муки. Это очень облегчает работу пекаря, ведь достаточно заглянуть в мою таблицу и сразу будет понятно, сколько нужно теста для конкретной формы.

Таблица №1: Размеры формы для хлеба и объемы теста для хлебных форм

Для выпечки хлеба я чаще всего использую два вида форм, которые маркируются как Л-7 и Л-11. В форме Л-7 я обычно выпекаю пшеничный хлеб, многим известный под названием «кирпичик». А форма Л-11 – это, по сути, половина формы стандартного «кирпичика», в ней я чаще всего пеку ржаной хлеб.

К тому же, если эти формы новые, то обязательно их нужно подготовить к выпечке хлеба. Подробнее в статье: «Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, чтобы хлеб не прилипал«.

Пример расчета объема формы для хлеба Л-11

Сейчас на примере своей формы Л-11, я проверю, соответствуют ли замеры моей формы данным из таблицы. Итак, по данным таблицы длина формы по верхнему краю составляет 145 мм, ширина и высота по 100 мм. Проверяю с помощью линейки, и да, все верно. Замер проводится с учетом ширины стенок формы.

И теперь проверю объем формы. Это можно конечно высчитать по формуле, но это долго. Поэтому я выбрала самый простой способ – это налить в форму воду. Замерять объем буду в миллилитрах. Поэтому сразу выставляю на весах миллилитры и теперь наливаю в форму воду до самых краев.

Итак, в форму Л-11 помещается 910 мл воды, что соответствует данным из таблицы.

Со стандартными хлебными формами все очень просто. Чтобы понять, сколько теста нужно для определенной формы, достаточно знать ее маркировку. Она обычно указывается на дне формы. Например, прямоугольные формы маркируют Л11, Л7, Л10, Л6, Л12. Если на дне формы нет гравировки с ее номером, то вы можете замерить линейкой ее длину, высоту и ширину по верхнему краю и проверить по таблице, какой форме соответствуют ваши замеры.

Как рассчитать объем формы для хлеба нестандартной

Но что делать в том случае, если для выпечки хлеба у вас не стандартная форма и вы не знаете, сколько для этой формы нужно теста. В этом случае нужно самим будет высчитать объем формы. Как то сделать? Есть два способа:

1. Самый простой, который я вам и рекомендую сделать, это налить в форму воду до краев, и замерить, сколько воды в нее помещается.
2. Второй способ – это вспомнить школьный курс геометрии. Если форма прямоугольная, что внизу, что вверху, то объем высчитывается так: нужно замерить длину, ширину и высоту в сантиметрах. Все данные нужно перемножить.

Пример расчета объема нестандартной формы

Для примера я возьму размеры хлебной формы моей подписчицы Ирины, которая обратилась ко мне с просьбой пересчитать рецепт хлеба под ее хлебную форму. Итак, размеры были даны такие: длина 32 см, ширина – 13 см, а высота – 7 см. Объем формы узнаем, если перемножим длину, ширину и высоту: 32*13*7. В итоге эта форма объемом 2912 см³.

Итак, после того, как мы узнали объем своей формы, теперь нужно определить, сколько же хлебного теста нужно для этой формы.

Это высчитывается так: объем вашей формы нужно разделить на объем формы из выбранного вами рецепта.

Для примера я возьму мой рецепт Дарницкого хлеба. Количество теста в этом рецепте рассчитано на алюминиевую форму Л-11, объем которой, как мы уже знаем, 910 см³. И чтобы узнать, сколько теста нужно для нашей формы объемом 2912 см³, необходимо ее объем разделить на 910 см³.

Итак, 2912/910=3,2. В итоге получили коэффициент 3,2. И теперь этот полученный коэффициент необходимо умножить на каждый ингредиент из рецепта. Таким образом у нас рецепт будет адаптирован под нашу форму объемом 2912 см³.

1. Если у вас классическая алюминиевая форма маркировка, которой Л6, Л7, Л10, Л11 или Л12, то вся информация о количестве теста для этих форм уже известна и для вашего удобства я всю эту информацию собрала в таблицу. В этой таблице вы просто смотрите, какая у вас форма и какое тесто. И уже сразу вам будет понятно, сколько теста необходимо для этой формы.
2. Если у вас форма не классическая, но при этом она прямоугольная, то количество теста для нее нужно будет высчитать самостоятельно. Для этого сначала высчитайте объем своей формы, а потом этот объем разделите на объем формы из выбранного вами рецепта хлеба. В итоге у вас получится коэффициент, который потом просто умножайте на каждый ингредиент из выбранного рецепта.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

Проведем финансовый расчет для пекарни с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. В финансовой части анализа проекта мини-пекарни мы принимаем за условие постепенное увеличение продаж по ассортиментным группам, связанное с увеличением количества покупателей продукции. Пекарня не может сразу выйти на максимальный уровень продаж, так как увеличение количества постоянных покупателей идет постепенно, а также необходимо достаточное время на отработку всего перечня технологических карт производимой хлебобулочной продукции. Стоит учесть и период, необходимый для формирования оптимального ассортимента, который в большинстве случаев можно определить только опытным путем. В связи с этим, максимальные объемы реализации пекарни достигаются только к 6-му кварталу от запуска проекта.

В данном проекте планируется небольшая пекарня, с мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. Внутри помещение пекарни разделено на производственную и торговую часть. Перед помещением пекарни планируется расположить два-три столика в барном исполнении, то есть без обустройства сидячих мест.

Расчет финансовых показателей будем проводить поквартально, с 1-го по 6-й квартал. Под базовым объемом реализации хлебобулочных изделий понимается максимальный объем реализации в течение анализируемого периода, на который пекарня выходит на 6-й квартал реализации проекта. Планируется постепенное привлечение сторонних реализаторов продукции мини-пекарни на основании договорных обязательств.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют:

• хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее);
• пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее);
• пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее);
• прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам:

хлеб в ассортименте – 140 штук в день;

пироги сытные – 42 штуки в день;

пироги сладкие – 18 штук в день;

прочая выпечка – 125 штук в день;

напитки – 90 штук в день.

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

• хлеб в ассортименте – 200 штук в день;
• пироги сытные – 70 штук в день;
• пироги сладкие – 30 штук в день;
• прочая выпечка – 250 штук в день;
• напитки – 100 штук в день.

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.